扫汤是高汤和清汤制作过程中非常重要的一个步骤,如果想要做出江卫明先前制作的那般清如白水的清汤,在扫汤上就要花费大量的时间和精力。
扫汤是为了去除汤中的油脂和杂质,汤扫有两种,一种是用猪里脊剁成的红茸,另一种是用鸡脯肉剁成的白茸。
扫汤的时候需要控制汤的温度,将肉茸倒入汤中搅拌,在搅拌的过程中肉茸会吸收汤中的杂质直到浮起,用漏勺捞出,最后用纱布反复过滤,一直到汤呈现出自己想要的效果为止。
一般的扫汤,只需要将红茸和白茸交替放入三到四次就可以完成。但如果要求高一点,或者直接想做出江卫明那种水平的清汤,这个次数可能就要翻上几倍。可以说在炖煮的全程厨师都无法离开灶边,需要一直盯着一直动,非常耗时耗神,而且还有一定的技术含量。
想要把控好每一次扫汤时汤的温度和汤的火候不是一件易事。
江卫明正在做这件耗时耗神的工作。
前几次扫汤汤的变化是很明显的,但随着扫汤的次数增多汤的变化开始很难用肉眼判断出来,是否到了该停手的时候就得靠厨师个人的判断,最后用纱布反复过滤的那一步也是如此。
江卫明还在细细地扫汤,江孝然已经洗漱完毕换了一身衣服来到厨房,从冰箱里找出江卫明早上才塞进去的烧卖,抱着蒸锅和烧卖走到外边,开始用电磁炉蒸烧卖。
“小然,我明天就要回北平了,上次我包的饺子和包子已经没剩多少了。你看看你想吃什么口味的,等下午有空了我再去买些食材回来,晚上给你包包子包饺子。”江卫明道。
江孝然正在捞饭桌上盆里已经凉了的茶叶蛋,反正茶叶蛋这东西热着吃冷着吃都好吃。
“不用这么麻烦,以后就要上班了早饭也不会在家里吃都是去楼下早餐店买的,爷爷你……你要是不累的话,其实可以包一点鲜肉笋丁馅的包子。”
江枫:?
江孝然一口半个茶叶蛋,两口一个茶叶蛋就没了。
爷爷在厨房里辛劳,自己却坐在椅子上等吃的,江孝然感到很惭愧,但是也没有办法。
谁叫爷爷做的菜实在是太好吃了,他今年过年甚至都没有和朋友出去聚餐,少吃一口都觉得是罪过。
“不累,包包子有什么累的,等晚上有空了我再给你做点元宵。”江卫明笑眯眯地道。
江孝然疯狂点头。
江卫明继续扫汤,江孝然坐在椅子上等烧卖蒸好。烧卖蒸好了,江卫明还在扫汤,江孝然都把烧卖吃完了,江卫明还在扫荡。
江孝然有些好奇了,他又剥了一个茶叶蛋,抓着茶叶蛋走到厨房门口扒着门看。
“爷爷,这鸡汤闻着差不多也该好了吧?”江孝然虽然不会做菜,但他觉得这汤闻起来应该能喝了。
“还早着呢,这汤现在离不了人,晚点我给你炒两个菜午饭咱们就凑合着吃,等晚上爷爷给你做好吃的。”江卫明笑眯眯地道,语气就像是在哄刚上小学的等着吃午饭的孙子。
江孝然虽然早就过了刚上小学等着吃午饭的年纪,但他的第一反应和这个年纪的小孩是一样的。
默默咽了一口口水。
“晚上吃什么呀?”江孝然觉得是时候把他昨天预约的墨西哥菜的餐厅取消了。
墨西哥菜是什么?
有我爷爷做的菜好吃吗?
“鸡豆花。”
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